LA COTTURA SU FUOCO

IL BARBECUE


Un buon fuoco e delle buone braci sono un ottimo punto di partenza ma non rappresentano ancora il termine Barbecue.

Il barbecue, in italia, è qualcosa di sottovalutato e scontato, ricondotto troppo spesso al termine “grigliata” che è invece qualcosa di completamente e profondamente diverso.

Il barbecue è un metodo di cottura, è uno stile che permette un ritorno alle origini di ogni tempo.

Dal paleolitico al medioevo, dagli egiziani ai samurai, dai maya agli esquimesi, tutti questi popoli hanno utilizzato il fuoco per preparare i cibi e in molte parti del mondo è ancora l’unico modo possibile di cuocere.

Variano le materie prime, variano le culture gastronomiche, variano le lingue, variano forse anche i gusti ma il fuoco è una profezia della globalizzazione moderna.

Che si chiami yakitori o kebab piuttosto che churraso o asado o tandoori, tutti questi hanno in comune l’aroma portante lasciato dal fumo di legna.

Gli americani sono i maestri indiscussi di questo metodo di cottura.

Importato dai popoli caraibici che lo introdussero con il nome di barbacoa, il barbecue può essere oggi considerato l’unico stile nativo e originale del continente d’oltreoceano.
Il barbecue si sviluppa nel sud degli Stati Uniti d’america. Dalls in Texas, Charlotte in Carolina, Decatur in Alabama, Memphis nel Tennesse e Kansas City nel Missouri, sono universalmente riconosciute come le capitali del Barbecue.

I Barbecue Joint sono ovunque e ognuno di essi è un’esperienza unica fatta di carne, salse e fumo.


Barbecue in Texas significa Beef Brisket: la punta di petto del manzo.

Pit boss americani affumicano questi pesantissimi e tenaci tagli di carne anche per 24 ore a bassa temperatura fino ad ottenere una delle piu grandi preparazioni che un uomo potrebbe mai assaggiare nella vita.

Barbecue in Alabama significa “Pork & Hickory”.
Il pulled pork è una preparazione a base di straccetti di spalla di maiale affumicata con legno di Hickory (una particolare varietà di noce) per tempi lunghissimi fino a quando si disfa a brandelli solo tirandola con le mani.

Il Barbecue a Kansas City significa Ribs.

Non si sentirà mai un’abitante del Missouri dire “costine affumicate” perché per loro, affumicarle, rappresenta l’unico modo possibile e ammissibile di mangiarle.
Vengono affumicate a lungo e spennellate con una densa, pungente, dolce e spessa salsa barbecue a base di pomodoro.

L’aroma di affumicato rimane per giorni sulle dita anche lavandole con il sapone.

Il Brisket, Il Pulled Pork e le Ribs vengono denominate “The Holy trinity of American Barbecue” cioè la santissima trinità del barbecue americano.

Il barbecue in italia è la grigliata. Non esiste una cultura dell’affumicatura ma tutti ne vanno pazzi. Pancette, salmone, salami, formaggi affumicati spopolano nei nostri supermercati ma è praticamente impossibile trovare un affumicatore.


L’italia gode di una grandissima stima per la sua cultura enogastronomica.
Molti Chef italiani sono rinomati nel mondo per le loro doti artistiche ma veramente pochi, oggi, utilizzano il barbecue. Il Maestro Vissani e pochi altri estimatori riescono ad avere in carta dei polli allo spiedo cotti alla vecchia maniera.

Oggi la gastronomia italiana si spinge verso confini filosofici che solo gli addetti ai lavori comprendono o dicono di comprendere per non ammettere di non aver capito le “sinusoidi” del gusto elaborate da qualcuno.
L’alta cucina per qualcuno è “troppo” alta e gli amanti della cottura sul fuoco vivo amano la materia, il gusto, le sensazioni del palato, non della mente.

Il barbecue è uno stile che ha carattere e forza. I sapori sono intensi e rustici proprio come quelli che ci hanno accompagnato l’uomo nella sua evoluzione.

Molto di ciò che vedrete vi farà storcere il naso come in ogni condizione in cui si è costretti a giudicare qualcosa con un metro non adeguato.

La questione fondamentale è che il fumo sovrasta ogni cosa. Sarà sempre persistente e dominante pertanto l’accostamento degli ingredienti dovrà avere la forza necessaria a bilanciare l’esperienza gustativa.

Per fortuna, la nostra cultura culinaria è in grado di offrire delle tecniche che permetteranno di ottenere dei piatti raffinati e di stile pur essendo cotti nel carbone.

Le tecniche elaborate dagli americani unite allo stile raffinato della cucina italiana o comunque mediterranea, darà vita ad un matrimonio di sapori che andrà ben oltre la semplice salsiccia arrostita.

Il barbecue italiano moderno è ancora tutto da scrivere