LA COTTURA SU FUOCO

IL FUMO


Cosa differenzia la cottura sul fuoco da tutte le altre?
E’ il gusto impartito dai fumi generati dalla vaporizzazione dei liquidi e dei grassi e dalle reazioni di combustione del legno.

In poche parole, il fumo.

La grigliata è un’istituzione nel nostro paese.

Specialmente durante la bella stagione diventa un rito quasi irrinunciabile.

E’ un metodo semplice, spartano e genuino ma nella sua semplicità nasconde pericoli per la salute.

E’ necessario acquisire delle tecniche, apparentemente banali e semplici, che se però non applicate alla perfezione possono portare a grandi rischi per la salute di chi cucina ma soprattutto di chi mangia.

Cuocere direttamente sulle fiamme è impossibile.

L’unico modo è quello di utilizzare dei legni completamente trasformati in carboni.

Il carbone, se ben combusto, non produce fiamme pur fornendo un intenso calore che permetterà la cottura dei cibi. Le fasi preparatorie necessarie a realizzare un buon fuoco e soprattutto un’ottima brace, fondamentale per la realizzazione della nostra grigliata, è relativamente semplice ma serve una buona dose di pazienza.
La legna va disposta a forma di piramide in modo da creare, all'interno del cumulo, una camera d’aria che favorisca l’ossigenazione interna indispensabile per realizzare un’ottima combustione.

Una volta disposta la legna più grossa all’esterno e alcuni legni secchi e più piccoli verso l’interno, accendiamo il fuoco, con un pò di carta o con gli accenditori appositi acquistabili in commercio.



ll fuoco, penetrando attraverso la camera creata, riscalderà il legno nelle zone periferiche favorendo la combustione dei rametti più piccoli, generando successivamente l'accensione delle zone superiori della piramide.
Quando la temperatura raggiunge determinati livelli (che verrano descritti in seguito), il fumo inizierà a diradarsi e con una buona areazione interna il fuoco si alimenterà creando cenere dopo aver generato una brace fumante e profumata dalle emissioni di combustione della legna.
Questo è ciò che darà carattere alle nostre cotture.
La brace formatasi potrà essere gestita con l’utilizzo di una paletta in acciaio e opportunamente distesa secondo le proprie esigenze.

Attualmente, in commercio, è possibile trovare dell’ottima carbonella di legna e delle bricchette compatte con un alto potere comburente, questi favoriscono la creazione di una brace riducendo drasticamente i tempi di realizzazione.

Questi ultimi però privano il Griller dell’atmosfera e della magia che si crea davanti alle fiamme vive e danzanti.