LA CARNE

DOVE RISIEDE IL GUSTO DELLA CARNE


Forse non tutti sanno che le informazioni di sapore sulla razza (il classico sapore del manzo, o del pollo o del maiale) sono contenute in minima parte nei muscoli e in grandissima parte nel grasso dell’animale stesso.

Cioè il “vero” sapore del maiale risiede nel suo grasso, quello del manzo nel suo grasso e così via.
A questo punto dobbiamo sfruttare questa conoscenza a nostro vantaggio ma non è l’unico segreto.

Cosa differenzia una carne buona da una carne ottima? Il glutammato.

Il glutammato è il responsabile del gusto UNAMI che aggiungendosi ad amaro, dolce, salato e sapido, va ad aumentare la serie di “sensi” percepibili dalla lingua.

Esiste infatti un recettore specifico per questo tipo di sostanza. Senza scendere troppo nei dettagli, il glutammato è una sostanza che può essere individuata come l’ingrediente “sapore”.

Non sa di nulla ma da sapore a tutto ciò che lo contiene.
Alcuni esempi: Il parmigiano reggiano di cosa sa? Tutti sanno che è buono ma qualcuno è in grado di definirne il sapore? A cosa somiglia? Al parmigiano! I funghi porcini hanno un gusto potente, dominante e paradisiaco ma di cosa sanno? Di porcino! Queste sostanze contengono glutammato “naturale” che esalta il loro sapore fondamentale.

Oggi il glutammato è sintetizzato chimicamente ed è la fonte principale dei famosi “dadi” utilizzati per il brodo.

La carne “può” contenere una elevata quantità di glutammato. Il “può” significa che il glutammato naturale si può produrre solo dopo un adeguato periodo di “frollatura”.

La frollatura è il tempo che intercorre tra l’abbattimento dell’animale e la vendita.

Piu è lungo questo periodo (fino a un certo punto naturalmente), piu le fibre si denaturalizzano creando naturalmente glutammato.


La frollatura è una procedura che può essere fatta solo in luoghi refrigerati a temperature comprese tra 0°C e 4°C e con tassi di umidità elevati, impossibile da fare in casa.
Una carne ben frollata avrà un sapore piu intenso rispetto ad una carne “fresca”, una minore quantità di acqua (quante volte vi è capitato di veder sguazzare una bistecca in padella tra le bolle dei suoi stessi liquidi?) e sarà soprattutto di gran lunga piu tenera.

Facciamo un sunto: Per avere dei piatti di carne di sapore intenso bisogna acquistare una carne ben frollata o “maturata” e aggiungere una minima percentuale del suo stesso grasso.

Ciò che porterete in tavola, anche se dovesse essere un semplice hamburger, avrà un gusto intenso e porterà con se il vero e riconoscibile sapore della sua razza.