I SAPORI DEL BARBECUE

IL RUB


"To Rub" è un termine inglese che significa “strofinare”.
Nella pratica del barbecue, il rub, è un misto di spezie, sapientemente mescolate, che ha la funzione di aromatizzare la carne e al contempo “proteggere” i tessuti.
La funzione protettiva è data dalla formazione di una crosta di spezie che limiterà la fuoriuscita dei liquidi in cottura.
Esistono piu ricette di Rub negli Stati Uniti che di sughi di pasta in italia.

Le linee guida di creazione di un rub da utilizzare nei nostri barbecue sono poche ma fondamentali.

Un rub ha sempre delle spezie chiamate di “carrier” o portanti.
Significa che tali spezie sono presenti in quantità maggiore rispetto alle altre.

Le spezie di carrier in un rub sono il sale, la paprika dolce, lo zucchero grezzo di canna e il pepe (nero o bianco).

Questo, che prende il nome di “four-four rub” (4 parti uguali di tutto) è già un rub fondamentale che fornisce di per se una aromatizzazione di base.

Da questa base comune, si parte aggiungendo altri aromi che forniscono diverse aromatizzazioni e ovviamente diverse intensità di sapore.

Aggiungengo al four-four rub una quantità di aglio in polvere e cipolla in polvere si ottiene un rub chiamato “All purpose” rub, cioè per tutti gli usi.

Va bene su carne, pesce e su tutto il resto. Da quest’ultimo poi partono le declinazioni che tendono a personalizzare il rub. Rosmarino o origano per il pollo, ginepro, chiodi di garofano per il manzo, dragoncello, timo e aneto per il pesce e così via. Uno stile molto diffuso è quello chiamato Cajun.

I Cajun sono un popolo che ha radicalmente modificato la cultura di New Orleans e che possiede una tradizione gastronomica molto interessante.

 

Cos’e’ il  Cajun Rub?

E’ una miscela di spezie, erbe aromatiche ed altri ingredienti (sale, zucchero etc.) utilizzata per conferire profumi, aromi e sapori agli alimenti da cuocere al barbecue. Può essere paragonato, in qualche misura, ad una versione secca della marinata con la differenza che il prodotto trattato con il rub assorbe gli aromi con maggiore rapidità ed intensità.

Qualcuno ha paragonato la marinata ad un acquerello, con il conferimento degli aromi in modo tenue, armonico e delicato, mentre il rub può essere assimilabile a un quadro a olio a tinte forti con tonalità intense, decise e persistenti. Il vantaggio di questo tipo di trattamento è anche in termini di tempo: mentre per la marinata occorre avere alcune ore a disposizione per dare modo alla stessa di esercitare al meglio la sua azione, per il rub i tempi possono essere alquanto ridotti: una o due ore di trattamento possono già dare ottimi risultati. Può essere una interessante alternativa per chi disponesse di tempo limitato o per la grigliata decisa all’ultima ora. Naturalmente anche un prodotto sottoposto a marinata può essere trattato con un rub.

Deriva dal verbo inglese to rub che significa, tra l’altro, strofinare e potrebbe essere tradotto in italiano con l’accezione “misto aromatico”. La miscela viene, infatti, accuratamente e ripetutamente strofinata sul prodotto da cuocere al barbecue. Il massaggio favorisce l’assorbimento degli aromi e, contemporaneamente, può migliorare la morbidezza dell’alimento.

Per favorire l’adesione del rub può essere utile pennellare la carne o il pesce con olio, burro fuso, miele, gelatine o sciroppo d’acero. Come già detto, il prodotto trattato viene lasciato a riposare al fresco per il tempo necessario, riportato a temperatura ambiente e posto sulla griglia.

Il rub è costituito in prevalenza da ingredienti secchi ma esistono versioni che prevedono l’aggiunta di olio, succo di mela ed altri ingredienti liquidi: in questo caso lo definiremo wet rub.

Le versioni secche, chiamate dry rub, si preparano molto velocemente ed altrettanto semplicemente: non vale la pena prepararle in anticipo anche perché si rischia di perdere una parte delle componenti aromatiche. Se, tuttavia, dovesse avanzare, il rub può essere conservato in barattoli a chiusura ermetica in luogo fresco e asciutto.

Quando nella miscela è presente il sale, il prodotto trattato lo assorbe per effetto del processo osmotico: è, pertanto, necessario tenerne conto prima di salare a fine cottura.

Nella preparazione delle miscele può essere utile mettere a tostare su una padella antiaderente le spezie secche: si libereranno gli olii essenziali, migliorerà l’intensità aromatica e sarà più facile pestarle nel mortaio.

Quando usate rub in cui è presente lo zucchero oppure se avete pretrattato l’alimento con miele o sciroppo d’acero prestate molta attenzione alla temperatura del vostro barbecue: deve mantenersi costantemente bassa – non superiore ai 120° - per evitare che gli zuccheri, caramellizzando a temperatura troppo elevata, assumano gusti e odori sgradevoli. Se dovete cucinare a temperature più elevate e vi piace il gusto dolce aggiungete lo zucchero, il miele etc. solo verso la fine della cottura.

Le combinazioni dei diversi ingredienti possono essere infinite ed è molto divertente sperimentare ed inventare versioni che tengano conto dei gusti personali.

Ecco una carrellata degli ingredienti più usati:

aglio
cipolla 
timo
rosmarino
origano
sale
pepe bianco e nero

alloro
salvia
paprika
peperoncino di cayenna

bacche di ginepro

buccia di agrumi essicata

basilico
chiodi di garofano

zucchero di canna

cumino
coriandolo
etc etc etc la lista è molto lunga, ma molti ingredienti non fanno propriamente parte della nostra cultura gastronomica
.

 

Senza avere la pretesa di esaurire l’argomento vi proponiamo le ricette per alcuni rub

 

Queste dosi mostrano i rapporti tra i vari ingredienti:

 

Ricetta 1

Ingredienti:

3 Cucchiai di Paprika dolce

2 Cucchiai di sale fino

1 Cucchiaio di aglio in polvere

1 Cucchiaio di Cipolla in polvere

1 Cucchiaio di timo in polvere

1 Cucchiaio di origano in polvere

1 Cucchiaio di peperoncino

¼ Cucchiaio di pepe bianco

½ Cucchiaio di pepe nero

Preparazione:Combinare tutti gli ingredienti e ridurli in polvere in un macinacaffè

Ricetta 2

Ingredienti:

1 cucchiaio di paprika

5 peperoncini varietà Cayenna ridotti in polvere

2 cucchiai di aglio in polvere

1 cucchiaio di pepe nero finemente tritato

1 cucchiaio di timo in polvere

1 cucchiaio di origano in polvere

1 cucchiaio di cipolla in polvere

1 cucchiaio di sale

1 foglia di alloro macinata una volta tolto il nervo centrale

1/4 di cucchiao di pepe bianco

Preparazione:Combinare tutti gli ingredienti e ridurli in polvere in un macinacaffè

 

Ricetta 3

Ingredienti del Cajun rub di tradizione canadese:

1 cucchiaio di paprika in polvere

1 di pepe nero tritato fine

1 di aglio in polvere

1 di timo in polvere

1 di origano in polvere

1 di cipolla in polvere

1 foglia di alloro macinata

1 cucchiaino di sale

1 di pepe bianco macinato

Preparazione:Combinare tutti gli ingredienti e ridurli in polvere in un macinacaffè

 

MISTO DOLCE PICCANTE

Ingredienti:

2 cucchiaini di peperoncino in polvere

2 cucchiaini di paprica

3 cucchiaini di zucchero di canna

1 cucchiaino di cumino macinato

1 cucchiaino di pepe di cayenna

1 cucchiaino di senape in polvere

2 cucchiaini di pepe nero macinato

1 cucchiaino di sale

Preparazione: Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli molto bene

Provatelo su tagli, anche di grossa dimensione, di manzo, maiale, vitello

 

COMPOSTO CAJUN

Ingredienti:

2 cucchiaini di paprica piccante

1 cucchiaino di timo essiccato

1 cucchiaino di origano essiccato

1 cucchiaino di grani di pepe nero

1 cucchiaino di grani di pepe bianco

1 cucchiaino di cipolla in polvere

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di semi di cumino

Preparazione: Mettete tutti gli ingredienti in un mortaio e macinateli fino a polverizzarli

Provatelo sul pollo ed altri volatili

MISTO DI ERBE E LIMONE

Ingredienti:

4 spicchi d’aglio tritati

la scorza grattugiata di un limone

2 cucchiaini di rosmarino tritato

1 cucchiaino di basilico tritato

mezzo cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di timo essiccato

mezzo cucchiaino di pepe nero macinato

Preparazione: Mettete ttutti gli ingredienti in una ciotola e mescolateli molto bene

Provatelo su carni bianche e pesce

 

TEXAS

Ingredienti:

1 spicchio di aglio tritato

1 cucchiaino di semi di senape tritati

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di peperoncino in polvere

1 cucchiaino di pepe di cayenna

1 cucchiaino di paprika

mezzo cucchiaino di semi di coriandolo macinati

mezzo cucchiaino di cumino macinato

Preparazione: Mettete l’aglio e i semi di senape in un mortaio e riduceteli in pasta. Trasferitela in una ciotola e aggiungete tutti gli altri ingredienti, mescolando bene, fino a formare un composto secco.

Provatelo sulla cartuchera e su altri tagli di maiale

 

MEDIORENTALE

Ingredienti:

1 cucchiaino di cumino macinato

la scorza di un limone grattugiata

mezzo cucchiaino di pistilli di zafferano ridotti in polvere

1 cucchiaino di peperoncino in polvere

mezzo cucchiaino di semi di coriandolo macinati

1 spicchio di aglio

mezzo cucchiaino di pepe nero macinato

mezzo cucchiaino si sale

2 cucchiai di coriandolo fresco (facoltativo)

Preparazione: Mettete tutti gli ingredienti in un mortaio e pestateli accuratamente

Provatelo sulla carne ovina

 

RUB ALLE ERBE FINI

Ingredienti:

1 cucchiaino e 1/2 di semi di finocchio

3 cucchiaini di foglie di rosmarino tritate

1 cucchiaino di erbe di provenza (miscela già pronta e composta da:

(Santoreggia,maggiorana,rosmarino,timo,salvia ed origano)

1 cucchiaino di misclea chili

1 cucchiaino di bacche di pepe rosa

1 cucchiaino di paprika dolce

mezzo cucchiaino di sale

Preparazione: Mettete gli ingredienti nel mortaio e macinateli fino a polverizzarli

Provatelo su un bel taglio di carne di manzo (scannello, filetto. roastbeef)

TANDOORI MASALA RUB

Ingredienti:

1 cucchiaino di Aglio secco in polvere

1 cucchiaino di Paprika

1 cucchiaino di peperoncino piccante secco in polvere

1 cucchiaino di coriandolo pestato

1 cucchiaino di cumino pestato

1 cucchiaino di zenzero secco in polvere

1 cucchiaino di semi di fieno greco

mezzo cucchiaino di bacche di cardamomo

mezzo cucchiaino di cannella

4 foglie sbriciolate di Alloro Indiano

1 cucchiaio colmo di sale da cucina

1 cucchiaino di curcuma

Preparazione: Mettete gli ingredienti nel mortaio e macinateli fino a polverizzarli

Provatelo su pollo e maiale ma anche su agnello omettendo il fieno greco

 

CARIBBEAN JERK RUB

Ingredienti:

1 cucchiaio di cipolla secca in fiocchi

1 cucchiaio di aglio secco in polvere

1 cucchiaino di timo secco

2 cucchiaini di zucchero di canna

1 cucchiaino di pepe nero in grani

1 cucchiaio di peperoncino secco molto piccante

1 cucchiaino di pepe della Giamaica (pimento)

un quarto di cucchiaino di cannella

un quarto di cucchiano di noce moscata grattugiata al momento

1 cucchiaio di sale

Preparazione: Pestare bene il rub rendendolo omogeneo.

Usare questo rub su pollo e tagli grassi di maiale.

La ricetta originale è un wet rub nel quale vengono utilizzati peperoncini ultrapiccanti (scotch bonnet) olio di cocco, aglio e cipolle fresche

 

Poultry wet rub adatta a un pollo di grosse dimensioni:

Ingredienti:

1 Cucchiaio di cipolla tritata

2 Cucchiaini di timo secco

½ Cucchiaino di pepe della giamaica in polvere (puoi sostituire con chiodo di garofano)

¼ Cucchiaino di cannella in polvere

1 Cucchiaino di pepe nero (o bianco in base al grado di aromaticità e piccantezza che vuoi raggiungere)

2 Cucchiai di erba cipollina fresca (darà un sentore vegetale)

4 Cucchiai di succo di lime o limone

½ Cucchiaino di sale

¼ Cucchiaino di noce moscata in polvere

2 Cucchiai di zucchero di canna

½ Cucchiaino di peperoncino di cayenna in polvere

2 Cucchiai di aceto di mele (o di vino bianco)

2 Cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione: Metti tutto nel frullatore fino a creare una poltiglia con cui ricoprirai il pollastro per una notte.

 

Polvere delle 5 spezie ( si utilizza come base a cui si aggiungono sale ed altri sapori):

Ingredienti:

Anice stellato tre fiori

Pepe nero 2 cucchiai

Pepe bianco 1 cucchiaio

Semi di finocchio 1 cucchiaio

Chiodi di garofano ½ cucchiaino

Cannella ½ bastoncino

Preparazione: Triturare fino alla consistenza di polvere


HARISSA RUB (dal Marocco)

Ingredienti:

1 cucchiao di paprica dolce

1 cucchiaino di peperoncino piccante secco

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino e mezzo di cumino macinato

1 cucchiaino di coriandolo macinato

1 cucchiaio di aglio in polvere

1 cucchiaio di menta secca

Preparazione: Aggiungere agli ingredienti ben mescolati olio d'oliva per rendere wet il Rub...

Eccezionale sul cammello (se lo trovate!) ed il montone

 

Ricetta Americana 1

Ingredienti:

-       cup salt, coarse (kosher or sea)

-       tablespoons garlic powder

-       tablespoons onion powder

-       tablespoons thyme, dried

-       tablespoons oregano, dried

-       tablespoons paprika

-       tablespoon black pepper, freshly ground

-       tablespoon white peppers, freshly ground

-        to 3 teaspoons cayenne pepper, or to taste

 

Ricetta Americana 2

Ingredienti:

-       2 tablespoons paprika

-       2 teaspoons salt

-       2 teaspoons onion powder

-       2 teaspoons garlic powder

-       2 teaspoons cayenne

-       1 1/2 teaspoons ground white pepper

-       1/2 teaspoon ground black pepper

-       1 teaspoon dry thyme leaves

-       1 teaspoon oregano leaves

 

Qualche consiglio a chi si avvicina a questo tipo di preparazione:

·         Non esagerare con l'aglio perchè tende a coprire gli altri odori.

·         Come sapore è molto forte quello del pepe, del rosmarino e del timo.

·         La buccia d'arancia conferisce un profumo dolce anche in piccole dosi ma non altera il sapore.

·         La paprika conferisce un sapore particolare, e’ preferibile usarne poca all’inizio.

·       Il peperoncino è la variabile sulla quale abbiamo più spazio, dato che possiamo variare aroma e piccanteza, l'originale propone il cayenna e tutto sommato è una buona scelta. Si potrebbe  creare una base e aggiungere peperoncino in seguito, sopratutto se dovranno mangiarlo anche persone non abituate al piccante....

·         Le bacche di ginepro vanno usate con parsimonia, il loro sapore è pungente e molto spiccato.