I SAPORI DEL BARBECUE

LA REAZIONE DI MAILLARD


L'elemento primo che caratterizza la carne alla griglia è la crosta superficiale, le classiche "righe" presenti su di essa e il noto gusto di "affumicato".

Questi sono i risultati che ci aspettiamo dal cuocere alla griglia. Sapore estremo e sentore di fumo.

Comprendere il senso di quanto verrà detto è fondamentale è farà davvero una grande differenza nelle vostre grigliate.

Molti usano semplicemente mettere la carne sulla griglia e tirarla via quando "sembra buona".

Mettendo invece in pratica questi insegnamenti, si otterranno delle carni dal gusto intenso e dalla consistenza perfetta.

La reazione di maillard è il segreto per offrire una grigliata di grande successo.

Ovviamente questi processi non servono solo per la grigliata ma anche per le cotture in padella o in forno.
Vale la pena leggere fino alla fine.

La Reazione di Maillard è un processo chimico molto complesso che prende il nome dal famoso chimico Louis Camille Maillard.

Coinvolge gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri che, sottoposti all'azione delle alte temperature in un determinato tempo, formano composti caratterizzati dal loro colore brunastro.

Solitamente si riassume il processo con il termine “caramellizzazione”.
Sono composti dal particolare odore di crosta di pane appena sfornato.

L'assenza di acqua e le alte temperature sono le condizioni imprescindibili per la formazione della Reazione di Maillard. L'applicazione di questa tecnica renderà i cibi particolarmente gustosi ed appetitosi.

La formazione dei sapori, nella Reazione di Maillard, dipende molto dalla tipologia di zuccheri e di aminoacidi, dall'umidità, dalla temperatura, dal PH e dal tempo di esposizione a tali condizioni.


Per dare inizio al processo di reazione, è necessario raggiungere temperature vicine ai 140 °C.

Altro fattore importante è il tempo: maggiore è il tempo di riscaldamento tanto più è favorita la Reazione di Maillard.
Tempi di riscaldamento lunghi spingono la reazione verso prodotti finali di caramellizzazione che comportano una profonda modificazione delle proprietà di digeribilità.

La Reazione di Maillard è fondamentale nelle tecniche di cottura su fuoco e non solo.

Tale reazione favorisce in massima parte l'interazione delle molecole presenti nel preparato sprigionando proprio i caratteristici sapori e sentori che devono assolutamente essere presenti nello stile del barbecue.

Durante il processo di cottura, le carni vanno incontro a modificazioni delle caratteristiche di colore e di grado di tenerezza, il cambiamento di colore della carne è dovuto alla trasformazione della emoglobina e della mioglobina nonchè all’ossidazione del ferro in essa contenuto.

Alle diverse temperature, le carni rosse, ad esempio, assumono delle caratteristiche ben riconoscibili e riconducibili al grado stesso di cottura alla quale il tessuto è stato sottoposto.

E’ possibile individuare 4 condizioni fondamentali della Reazione di Maillard:

  • Raggiunti i 40°C circa, il tessuto risulta del suo colore naturale rosso, le fibre muscolari iniziano a coagularsi. I tessuti inizino ad espellere l’acqua che fuoriesce;

  • Raggiunti i 65°C circa, il tessuto assume un colore roseo ed il collagene del tessuto connettivo inizia a sciogliersi;

  • Raggiunti i 70-75°C circa, il tessuto assume un colore bruno-grigio, le fibre muscolari si coagulano quasi completamente e l’acqua termina di fuoriuscire;

  • Raggiunti i 95-100°C, il collageno si scioglierà completamente.


Durante la cottura , l’aroma si sviluppa per azione delle sostanze azotate che si liberano a seguito dell’esposizione al calore.

Il risultato della Reazione di Maillard dipenderà quindi dall’intensità e dal tempo di esposizione al calore cui il prodotto viene esposto.

Per cotture lunghe e lente, come nel caso degli “stufati” e della nostra cottura “indiretta”, sarà maggiore la fuoriuscita di liquido dai tessuti e pertanto si avrà una perdita di sostanze organolettiche maggiori, recuperabili in parte se i succhi vengono raccolti e riutilizzati.

Le cotture a calore moderato (riferito alla temperatura interna della carne) favoriscono al contrario la conservazione dei liquidi all’interno dei tessuti, migliorando la tenerezza e conservando gli enzimi digestivi che aumenteranno la digeribilità del prodotto.

Le cotture a calore molto elevato e protratto per lunghi tempi, possono interessare più in profondità il tessuto intervenendo modificandone e alterandone la composizione molecolare.

Molto importante infine, è la scarsa presenza di acqua durante la cottura: il collagene del tessuto connettivo, con il calore, muta in gelatina rendendo la carne particolarmente morbida. Questo processo inizia ad intervenire a circa 65°C. e aumenta proporzionalmente all’aumento della temperatura.

La presenza di acqua "stalla" il calore intorno ai 100° fino alla totale evaporazione.

In pratica la carne, pur continuando a cuocere  non raggiungerà la temperatura di inizio della reazione di maillard (140°) per cui si otterrà il classico "effetto lesso".
In definitiva, la conoscenza della reazione di Maillard, ci consente di sviluppare una tecnica che porta alla pratica di ottenere una bistecca cauterizzata esternamente, con un interno a 65°-70° in cui il connettivo abbia iniziato la gelatinizzazione.


La semi-cottura delle fibre profonde avrà il doppio vantaggio, oltre che di dare un contributo di sapore piu importante, anche di essere molto piu digeribile.

Sentirete spesso dire che la formazione della brunitura è importante per “intrappolare” i succhi all’interno.

E’ dimostrato e dimostrabile che ciò non è assolutamente vero. I liquidi fuoriescono comunque.

La brunitura contribuisce esclusivamente al gusto finale della preparazione.

I succhi interni devono essere mantenuti esclusivamente operando un accurato controllo della temperatura.
L’eccessiva brunitura (carbonizzazione) potrebbe generare “amine eterocicliche” che sono sostanze dall’accertato potere cancerogeno.

La carne carbonizzata non va mai assolutamente ingerita. L’obiettivo è una visibile brunitura senza carbonizzazione. L’esperienza, e questo corso, renderà tutto piu semplice.