I SAPORI DEL BARBECUE

LE EMULSIONI


Con il termine “emulsionare” ci si riferisce ad una procedure che permette di “legare” due liquidi altrimenti non legabili.

Ricordate l’esperimento in aula di scienze? Mettiamo dell’olio e dell’acqua in un bicchiere e notiamo che l’acqua rimane in basso e l’olio si deposita in superficie.

Anche mescolando energicamente riusciamo a mischiarli per qualche minuto ma lasciando riposare, torneranno allo stato originale.

Limone e aceto invece si mescolerebbero senza problemi e sarebbe impossibile separarli.
Per legare i due liquidi, in cucina, occorre una sostanza chiamata “stabilizzante”: uno stabilizzante sarà in grado di tenere insieme due liquidi, solitamente un olio e un liquido acquoso. In questo modo si potranno creare condimenti, salse e marinature con sostanze che altrimenti non potrebbero stare insieme.

Un esempio? Una bella marinatura per dei bocconcini di coniglio può essere fatta con burro, centrifugato di carote, succo d’arancia, miele millefiori e scorza di limone.

Aggiungendo uno stabilizzante, per esempio un cucchiaino di senape o di lecitina di soia e agitando vigorosamente (meglio usare un frullatore a immersione), otterremo un liquido liscio, perfettamente amalgamato (appunto emulsionato) che sarà in grado di veicolare meglio i sapori della marinatura.

Altra emulsione per condire una braciole di maiale alla griglia: Olio extravergine, aceto balsamico, succo di mela e un pizzico di cannella, il tutto tenuto insieme dalla solita senape o lecitina.

Otterremo una salsa aromatica e molto saporita.
Le emulsioni sono una base praticamente infinita di condimenti, salse e marinature sfiziose e particolari.

La senape e la maionese, ad esempio, sono due emulsioni naturali comunemente utilizzate in cucina