COMPARAZIONE GAS VS CARBONE

RESA DEI GUSTI


CON IL BARBECUE A GAS

Parliamo del sapore. La differenza sostanziale risiede nella diversa “aromatizzazione” che i due dispositivi, gas e carbone, riescono a dare.

Esistono molte realtà dedicate al barbecue su internet: in molti siti si assicurano promesse che non esiste alcuna differenza percepibile in termini di gusto.

E’ falso così come sarebbe falso dire che i tortellini bolliti nell’acqua hanno lo stesso sapore di quelli cotti nel brodo.

La spiegazione è semplice e basta partire da una domanda: la carne cotta sulla piastra posta sul fornello di casa, ha lo stesso odore e lo stesso sapore di quella cotta sui carboni? La risposta è ovviamente no e il paragone è assolutamente aderente.

Il gas è una fonte di calore “neutra”, non porta quindi con se alcuna componente aromatica.

La conferma di questa nostra affermazione è la presenza, in TUTTI i barbecues alimentati a gas, di accessori che hanno lo scopo di “aromatizzare” le pietanze in cottura.

Esistono due grandi famiglie di “aromatizzanti” nei barbecue a gas. Il piu vecchio è consolidato è l’uso della “roccia lavica”.

Lo schema verticale del barbecue a gas è il seguente: Immaginate un largo pannello di fondo chiamato “raccogli grasso”, subito sopra un lungo “bruciatore”, un grosso e pesante parallelepipedo bucherellato collegato alla linea del gas da cui escono le fiamme, poco sopra è presente un “espansore” che non è altro che un piano in acciaio con il fondo a rete che serve a contenere la roccia lavica e infine, ancora sopra, la griglia di cottura.
Il bruciatore, attraverso le fiamme, irradia calore sulla roccia lavica che ha il pregio di mantenerlo a lungo.
La roccia lavica, a sua volta, irradia il calore in alto scaldando le griglie.

Le pietanze in cottura iniziano a perdere liquidi e grassi che ricadono sulle rocce roventi.


A contatto con la roccia lavica, i grassi e i liquidi si vaporizzano all’istante producendo un fumo aromatico che sale verso l’altro che, investendo la carne, la aromatizza.
La roccia lavica è assolutamente efficace nei processi di aromatizzazione ma ha il grande difetto di impregnarsi di grasso durante le successive cotture arrivando al punto di incendiarsi e rendere difficile la gestione del cibo sulla griglia. A questo punto sarà necessario “lavare” la roccia utilizzando dei solventi in grado di sciogliere il grasso.

Un’alternativa alla roccia è rappresentata dalle mattonelle cercamiche.

Sono delle semplici mattonelle con dei fori che hanno lo scopo di drenare maggiormente il grasso in eccesso facendolo scivolare nel sottostante raccogli grasso.

Il difetto è che hanno un potere aromatizzante inferiore rispetto alla roccia e comunque nel lungo termine devono essere sostituite o anch’esse lavate con solventi.

Come detto, alcuni barbecue a gas piu moderni, implementano l’utilizzo delle “flavorizer bars” o barre aromatizzanti.
La loro conformazione è diversa rispetto a quelli a roccia lavica.

I bruciatori sono piu stretti e al di sopra di essi sono presenti delle barre profilate a V rovesciata in acciaio, poste a mò di cupoletta.

Spesso porcellanate, hanno il duplice scopo di proteggere il bruciatore dalla caduta dei grassi e di aromatizzare vaporizzando i grassi in caduta.

Anche queste, a lungo andare, devono essere comunque ben pulite dai residui carbonizzati.

Questa particolare conformazione strutturale gli permette di avere potenze sensibilmente piu basse rispetto a quelli con roccia lavica


Dire che sia meglio la roccia, le mattonelle o le barre è una questione veramente ardua a cui noi non sappiamo dare una risposta obiettiva.

Esistono amanti dell’uno o dell’altro genere e tutti sono pronti ad affermare che il metodo che prediligono è quello che offre i risultati migliori.

Noi ci asteniamo dal dare un giudizio tra barre e roccia lavica ma siamo assolutamente in grado di affermare che, in termini di gusto, il carbone non ha uguali.

CON IL BARBECUE A CARBONE

Per sua stessa conformazione, il carbone è un derivato della combustione del legno.

Porta quindi con se una componente aromatica intrinseca non riproducibile con il gas, con la roccia, con le mattonelle ne tantomeno con le barre aromatizzanti.
Il carbone è già sinonimo di barbecue per antonomasia.
Negli Stati Uniti esiste un rigoglioso e fiorente circuito di campionati di barbecues dove pit bosses di tutti gli stati si sfidano all’ultimo ciocco di carbone.

I barbecue a gas non sono neanche lontanamente presi in considerazione e tra l’altro non ammessi alla gara.
E’ un dato che fa riflettere.

Un altro fattore determinante sul gusto, è la “turbolenza” interna del barbecue.


Ciò che segue ha senso se si usa un barbecue dotato di coperchio e si chiude durante la cottura.
Se invece si possiede un barbecua a gas privo di coperchio, non sarà neanche lontamente pensabile raggiungere temperature elevate.

I barbecues a gas di fascia alta sono dotati di vistose aperture sul coperchio e sul fondo che hanno lo scopo di consentire un corretto deflusso del “vento” generato dalla forza espulsiva dei bruciatori.

Piu la manopola si posiziona su temperature alte, maggiore il flusso di gas e piu turbolenza si crea all’interno della camera di cottura.

Questo ricircolo di aria calda ha comunque effetti deleteri sia in caso di alta temperatura che in caso di bassa temperatura. In caso di alta temperatura, l’aria calda creerà una sorta di convenzione come avviene nel forno di casa.

La differenza sostanziale però risiede sul fatto che la camera del forno è chiusa e quindi l’umidità è costretta a rimanere all’interno.

L’ambiente si saturerà di acqua che sulla ragione delle reazioni osmotiche impedirà, o meglio rallenterà, l’uscita di altri liquidi dalla carne.

Il barbecue però è praticamente aperto per consentire il deflusso dei fumi, pertanto l’umidità che si libera dalla carne andrà fuori dalla camera.

L’ambiente rimarrà secco e sbilanciato rispetto all’umidità interna della carne.

In questo modo, sempre in ragione dei principi dell’osmosi diretta, altra acqua uscirà dalla carne fino a seccarla completamente.

In caso di temperatura troppo bassa avverrà l’esatto opposto. Il vento caldo inizierà una lenta cottura della carne che non sarà in grado però di arrivare alle temperature di cauterizzazione che scatenano la reazione di Maillard (mi sto riferendo alla crosticina marrone che si forma sulla carne quando la cuociamo).

La cauterizzazione avviene alla temperatura di 140°C.


Se un barbecue non è in grado di arrivare a tale potenza  attestandosi a temperature anche di poco inferiori, si avrà il classico effetto “lesso”.

Nel carbone non è presente alcuna turbolenza, tant’è vero che i coperchi sono dotati di piccolissime aperture che hanno il solo scopo di consentire l’ingresso dell’ossigeno per continuare la combustione del carbone.
Il calore è si secco, ma la dispersione di umidità è minima. Alcuni barbecue a carbone in commercio hanno in dotazione dei recipienti porcellanati che vengono riempiti d’acqua allo scopo di saturare l’ambiente di umidità per impedire l’asciugatura della carne.
Partendo da una buona quantità di carbone ben acceso, il barbecue a carbonella, e mi riferisco ai modelli kettle, provocherà una minima perdità di liquidi attestandosi a temperature idonee alla formazione della crosticina croccante. Tutto questo, unito al grande beneficio della parte aromatica propria del carbone, trasforma una semplice grigliata in un’esperienza.