PRINCIPI NUTRITIVI

Le nozioni sui principi nutritivi non sono basilari ai fini dell’enogastronomia, ma una conoscenza delle sostanze alimentari è necessaria per meglio capire ciò che mangiamo e in quale modo interagisce con il corpo umano.

 

Qui di seguito riportiamo uno schema sintetico dei principi nutritivi.

 

PROTEINE

Sono sostanze quaternarie formate da H idrogeno, O ossigeno, C carbonio, N azoto.

Costituiscono i mattoni dell'organismo, hanno funzioni plastiche.

Classificazione:

  • Alto contenuto proteico          (carne, pesce, latte, formaggio)

  • Medio contenuto proteico       (legumi)

  • Basso contenuto proteico       (cereali, frutta, verdura)

 

GRASSI

Sono sostanze ternarie formate da C carbonio, H idrogeno, O ossigeno

Forniscono energia

Classificazione:

  • Saturi               - gli atomi sono costituiti da legami semplici di carbonio (carni, formaggi, pesce)

  • Insaturi             - gli atomi hanno legami più complessi di carbonio - (cereali, verdura)

  • Visibili             - come il grasso nella carne

  • Invisibili           - come il grasso nel formaggio

 

ZUCCHERI

Sono sostanze ternarie formate da C carbonio, H idrogeno, O ossigeno

Forniscono energia

Classificazione:

  • Monosaccaridi, composti semplici formati da una molecola di monosaccaride (monosaccaride, glucosio, fruttosio)

  • Oligosaccaridi, formati da pochi monosaccaridi (saccarosio, lattosio, maltosio)

  • Polisaccaridi, composti più complessi (amidi)

 

VITAMINE

Sono bioregolatori

Classificazione:

  • Idrosolubili

  • Liposolubili

 

SALI

Sono bioregolatori

 

ACQUA

Consente il trasporto dei principi nutritivi alle cellule e aiuta l'eliminazione delle scorie
CO2 Esogena, è quella assunta con bevande, ecc. CO2 Endogena, è quella prodotta all'interno dell'organismo

E'ormai risaputo che il vino, se bevuto in piccole quantità (due bicchieri al giorno) non è nocivo, bensì, grazie alla presenza di alcuni componenti, può avere degli effetti positivi sul nostro fisico.
Ad esempio:

  • stimola la diuresi

  • favorendo la secrezione salivare, stimola e attiva la digestione

  • grazie ad alcuni componenti dei polifenoli, apporta dei vantaggi alla circolazione sanguigna, favorendo l'eliminazione del colesterolo "cattivo" ed aumentando quello "buono" (soprattutto il vino rosso viene definito "lo spazzino delle arterie")

·         combatte l'accumulo di radicali liberi, contribuendo a rallentare i processi di invecchiamento.

Tuttavia, va ricordato che è un prodotto ad elevato apporto calorico (circa 700 kcal per un litro), ma soprattutto che se consumato in eccesso può portare all'epatite da alcol e danni al sistema nervoso.