VINIFICAZIONE

Con il termine “vinificazione” si intende l'insieme delle operazioni necessarie per trasformare l'uva di determinati vitigni in vino; essa consiste sinteticamente nella pigiatura o spremitura dell'uva con conseguente formazione del mosto, nell'eventuale macerazione (fase in cui le vinacce rimangono a contatto, per un periodo di tempo più o meno lungo, con la polpa), nella trasformazione del mosto in vino (fermentazione alcolica, processo chimico in cui l'azione dei lieviti provoca la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica), nella svinatura (separazione del vino dalle vinacce), nell'eventuale diminuzione dell'acidità Fermentazione malolattica , processo chimico in cui il verificarsi di determinate condizioni provoca la trasformazione dell'acido malico in acido lattico, consentendo così di ottenere un vino dal sapore meno acido e più armonico), e nel travaso del vino nei contenitori per l'eventuale affinamento e invecchiamento o direttamente per il consumo.

Esistono vari sistemi di vinificazione: le cosiddette vinificazioni in bianco, in rosato ed in rosso (che permettono di ottenere rispettivamente i vini bianchi, i vini rosati ed i vini rossi) e le vinificazioni che permettono di ottenere i vini spumanti (metodo classico, chiamato anche metodo Champenoise, e metodo Charmat chiamato anche metodo Martinotti), i vini passiti, i vini liquorosi ed i vini aromatizzati.

Un tipo particolare di vinificazione, detto macerazione carbonica, è quella che permette di ottenere i vini novelli. Essa consiste in una fermentazione in vasche chiuse ermeticamente, sotto saturazione di C02 derivante da fermentazione o da aggiunte esogene. La C02 sotto pressione favorisce la cessione degli antociani dalla buccia alla polpa, colorando infine il mosto che ne risulterà. Questa metodica di macerzione permette la sola cessione degli antociani nel vino; quindi non necessita di affinamento.

 

 

VINIFICAZIONE IN BIANCO

La vinificazione in bianco avviene invece senza contatto tra vinacce e mosto, cioè senza macerazione.

I vini bianchi (tranne alcuni, in genere da invecchiamento) sono fondamentalmente vini freschi e profumati, da bere piuttosto giovani. Se si effettua la sgrondatura (cioè l'eliminazione di bucce, che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e vinaccioli) si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve rosse.

 

I mosti vengono normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza. La vinificazione in bianco è abbastanza critica perché non vi deve essere il contatto con l'aria onde evitare che le polifenolossidasi producano fenomeni di ossidazione (maderizzazione) determinando un peggioramento delle qualità organolettiche del vino, che assume in tali casi un colore definito «brodo di castagna» ed un sapore di cotto. È anche molto importante il trattamento di solfitazione con azione antisettica, antiossidante , antiossidasica.

La temperatura di vinificazione va mantenuta in un adatto compreso tra 18 e 22 °C, in genere con l'impiego di fermentatori coibentati a doppia parete.

 

A parte alcuni bianchi particolari e da lungo invecchiamento, la maggior parte andrebbe consumata entro due, tre anni i dalla vendemmia.

 

 

VINIFICAZIONE IN ROSSO

La vinificazione in rosso è caratterizzata dal contatto tra vinacce e mosto in trasformazione, la cosiddetta macerazione, che può essere variamente protratta, per consentire a una maggiore o minore quantità di materiale, soprattutto pigmentante, di trasferirsi dalle bucce al vino in formazione.

 

 

VINIFICAZIONE IN RIDUZIONE

Questo tipo di vinificazione, adottatala per la produzione di vini bianchi, permette di esaltare gli  aromi varietali e quindi la tipicità del vitigno.

 

Con questa tecnica si cerca di ridurre il più possibile il contatto dell'aria con il mosto, specie durante pressatura e fermentazione, tramite l'ausilio di gas inerti e di alte concentrazioni di antiossidanti quali l'anidride solforosa e l'acido ascorbico. I rischi legati a questa tecnica sono le difficoltà fermentative e l'insorgenza di riduzione troppo spinta con la comparsa di tracce di idrogeno solforato

 

 

MACERAZIONE CARBONICA

La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione con la quale si produce un vino chiamato Beaujolais nouveau in Francia e, da qualche decennio, Novello in Italia.

 

 

TERMOVINIFICAZIONE

La vinificazione a caldo o termovinificazione si effettua riscaldando il mosto a 90 °C per poi aggiungerlo alle vinacce arrivando così a circa 60 °C, oppure tutto l'insieme sino alla medesima temperatura per qualche ora onde estrarre al meglio le sostanze pigmentale.

 

Il processo fondamentale che consente la trasformazione del mosto in vino è la fermentazione alcolica, durante la quale i lieviti, che alla maturazione sono sugli acini dell'uva, oppure vengono aggiunti, previa sele-zione, trasformano gli zuccheri (in particolare il glucosio) in alcol etilico, CO2ed energia termica. La temperatura non deve essere troppo elevata per non inibire l'azione dei lieviti: tra 18 e 22 °C per i vini bianchi e tra 25 e 28 °C per i vini rossi.

 

Oltre all' etanolo e all'anidride carbonica, la fermentazione alcolica origina molte sostanze o prodotti secondari che influenzano le caratteristiche organolettiche del vino, quali gli acidi lattico, acetico, succinico, piruvico, citramalico, la glicerina, il 2,3-butilenglicole, alcoli superiori, mono e polivalenti, alifatici ed aromatici eccetera.

La prima fase della fermentazione è tumultuosa per il ribollire del mosto, dovuto alla formazione della CO2.

Per ottenere vino da consumare giovane, la macerazione può durare circa una settimana, mentre si può protrarre anche tre per vini più i strutturati.

 

Durante la macerazione viene eseguita la follatura, mediante la quale si rimescola il mosto per rompere «il cappello delle vinacce» al fine di migliorare il contatto tra le parti e per raffreddare il processo con l'apporto di aria.

 

Quando la maggior parte dello zucchero del mosto si è trasformato in etanolo, si può procedere alla svinatura, cioè alla separazione del Vino dalle vinacce e dalle fecce. Le vinacce restate nel tino vengono sottoposte a torchiatura, con formazione di un vino molto colorato ma non armonico, che può essere aggiunto al mosto fiore solo per il prodotto della prima torchiatura, mentre i successivi si usano per distillati o aceti.